第75章从红楼美食到平桥豆腐
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“嗯，软兜长鱼这道菜本来鳝鱼就脊背就比较黑，如果出锅前不给明油，整道菜看起来昏昏沉沉，卖相极差，这小子这点上做的还不错！”吕小燕看着筷头的鳝鱼点了点头。 放入口中。 刚开始时，只是一股蒜子的味道充斥着吕小燕的口腔。 “好霸道的蒜头。”他在心中暗道。 没错，这就是陈阳之前得到的十头“蒜你狠”中的一头。 这“蒜你狠”果然够狠，去腥增香的功能是普通蒜头的十倍都不止。 陈阳发现，炒这道菜时，别的蒜头十瓣才能压制住鳝鱼的腥气，但“蒜你狠”只一瓣不仅完美去腥，甚至还比普通蒜头更香，更提鲜。 “嗯！不管是鳝鱼还是大蒜，挑选的都不错。”挑选食材作为顶级名厨必备的基本功，吕小燕刚开始还担心陈阳没学会挑食材就敢开店，简直胡闹，但从这道菜里他发现徒弟挑选食材的功底似乎……好像也不弱的样子。 “鳝背rou感十足，鳝腹弹牙可口。咦……难道他连……”吕小燕突然感觉口腔此时另一种熟悉的味道窜了出来。 “这胡椒……” 陈阳见师傅发现了这道菜他的杀手锏，终于舒了一口气。 不错，软兜长鱼最重要的调味并不是蒜头，而是胡椒。 胡椒这种东西同样也是去腥增香的功能，但胡椒入口微辣，可以让这道河鲜别具另一番风味。 不知道大家有没有吃过烧河蚌。 这跟烧河蚌同样的道理，如果没有胡椒，这道菜简直难以下咽，同理，平桥豆腐的麻油、胡椒、香菜三件套，都是一道菜的灵魂。 陈阳就是发现了这道菜的重点，对症下药，找到金嫣买来了她收藏多年的胡椒，磨粉调味，这才做出了s 的软兜长鱼。 s 的品质，吕小燕还能说什么。 他现在真的是一脑门子的官司。 自己这个徒弟不声不响，不知道从哪学来了软兜长鱼的做法，最重要的是，这做法似乎还不是野路子出生。 不管是下料还是配菜，甚至连需要的食具都准备的明明白白，想来这是下过一番功夫的。 这下好了，自己这个师父做出来的软兜长鱼都未必有徒弟做的好，就离谱。 见吕小燕抿着嘴一脸便秘的样子，陈阳笑着让老吕再试试锤rou鱼饼汤。 锤rou汤这玩意属于家常菜，老吕听说过也做过。 但锤rou鱼饼汤他属实没有尝试过。 首先要想把鱼饼做好那就是个技术活。 南方每个城市都有做鱼饼的人，尤其是在江浙一带，自己的徒弟潘启明就是做鱼饼、鱼圆、虾球的行家。 这里面鱼rou搅打上劲这道工序十分繁琐。 首先鱼rou要用刀剁馅。 现在菜场里很多做这些的商家都用绞rou机。 但绞rou机这玩意虽然省时省力，但鱼rou纤维本来就十分脆弱，绞rou机这么一打，鱼rou咬在嘴里就像吃土。 光是手工剁馅还不够，加入配料后搅打上劲的过程，时间一分钟都不能少。 鱼饼还好，鱼圆可就要了亲命了，要想得到一枚爽滑弹牙的鱼圆，一锅鱼rou馅，人工搅打低于四十分钟都不到位。 所以吕小燕根本没管锤rou，直接夹起一块鱼饼放入口中。 这鱼饼大约一枚袁大头大小，两面用猪油煎至金黄，在美拉德反应下，鱼饼混合着鲜美、焦香、爽滑、弹牙各种口感和滋味突然在口中爆发。 “这小子简直神了……”刚咬了一口，吕小燕就在心里感叹上了。 每年只有过年时，潘启明才会从沪市寄一点鱼圆、鱼饼过来。 这小子做的鱼饼根本不必他师兄的差。 关键是他师兄出师多少年了？ 这小子……可是才踏马学了几个小时啊！ “这都是你自己摸索的？”吕小燕根本不敢相信。 陈阳“无辜”地点了点头。 扶额，吕小燕心想这还怎么教下去？ 接下来陈阳的话更让这个老头差点气到跳起来。 “师傅，我觉得你的平桥豆腐还有上升的空间啊！”陈阳可能没有注意措辞，但实话实说，s 毕竟才是巅峰，师傅的s实在拿不出手！ 吕小燕：“……” 就在师徒两人陷入另一个时空时，一个声音将师徒两又拉回了现实。 “陈师傅，你就收我为徒吧，我有基础，我可以的……”叶佳怡还是不死心。 陈阳看着她那可怜兮兮的样子也觉得好笑，故意问道：“你有什么基础？” 话音刚落，叶佳怡迫不及待从包里拿出一个精美的漆制食盒。 打开食盒，里面放着四个精巧的糕点，白里透红很是诱人。 “这是我跟东京的和果子师傅学习的日式糕点，师傅你尝一尝！”叶佳怡一脸期待地看向陈阳。 谁知陈阳还没答话，吕小燕先拿了一块放入口中尝了尝，接着便冷笑出声：“和果子？笑话！” 秦月一脸疑惑地说道：“吕大师，有问题吗？” 吕小燕冷哼一声：“小1日1本跟棒1子一样无耻，窃取我华国的文化不说，现在连菱粉糕都不放过。” “菱粉糕？” “菱粉糕？” 陈阳和二女都一脸迷糊，这糕点从来没听说过啊。 吕小燕见他们都不知道，叹了一口气解释道：“这根本不是什么和果子，这东西叫做菱粉糕，清朝的时候在江浙一带十分流行，对了，《红楼梦》里贾宝玉他们在大观园写诗，凤姐就送了菱粉糕和鸡油卷儿给他们品尝。” 就在两女感叹吕小燕不仅厨艺超绝，对咱们国家的文化也如此了解之时，陈阳的口中却在默念：“菱粉、菱粉。” 一时间竟然呆在原地，不知道心里想些什么。 突然，陈阳跳了起来：“师傅，我知道了，平桥豆腐……” 话还没说完，陈阳就冲出了院子。 不一会儿，陈阳手里提着一袋面粉似的东西兴冲冲地跑了回来。 吕小燕和两女全都一脸懵逼看着陈阳在厨房里又忙活起来。 不一会儿，豆腐、香菇、肴rou、干虾仁……全都切配好了。 吕小燕一看这架势就是奔着平桥豆腐去的呀。 果然不一会儿，豆腐下锅，到了勾芡的关节，陈阳小心翼翼拿出刚刚带回来的那袋“面粉”，挖了三勺用凉水兑了勾在汤面上。 不一会儿，一碗平桥豆腐新鲜出炉。 陈阳也不招呼众人，先是自己尝了一口后喜笑颜开，然后拿出调羹递给众人。 吕小燕接过调羹也舀起一勺放入口中。 “这平桥豆腐不错啊……”老吕心里刚刚感叹就觉得这豆腐羹有问题。 “什么？这小子勾芡用的是菱角粉……” 秦月家里就是搞餐饮培训的，淮扬菜的这道平桥豆腐她不知道吃了多少次了。 当她也小心翼翼舀起一勺品尝时顿时眼前一亮：“天啊！这平桥豆腐里竟然有股菱角淡淡的清香。好好吃！” 在场的三人此时看向陈阳的目光都变了。 这个家伙简直太厉害了，竟然从菱粉糕联想到平桥豆腐的勾芡，这个脑子是怎么长得？ 此时的陈阳笑眯眯地看着眼前这碗平桥豆腐：“叮！美味可口，食而不腻，清素入肺，加入菱角粉勾芡后，这道羹菜更加清爽，可谓老少咸宜，食物评级：s ”我是泡泡的拒绝米其林评级的三星小店