第106章你们要的流程嘛大佬

    做盐水鸭，按照白门食谱的方法，估计一个下午加一个晚上就能制作完成。

    但前面说了，有食谱也不能尽信食谱，毕竟那本食谱都是建国前写得。

    按照白门食谱的做法，鸭皮那么肥，本来就是冷盘，看起来确实蛮倒胃口的。

    至于网络上的一些名家发布的制作视频，虽然很多关键点都藏着掖着，但当你懂得了里面的道理，其实秘密也就不是秘密了。

    比如有一位，嗯，名字就不提了。

    他的做法是鸭子处理好后，先用大红袍（红花椒，不是茶叶。）加入清水中，然后将鸭子放入，泡它个8个小时，这一步是将鸭子中的血水泡出来，这样做出来的鸭子可以达到皮白、rou红、骨绿。

    对比下白门食谱，白门食谱里记载“放入清水中浸泡，去掉血水……”

    这就是华国料理典型的春秋笔法，什么少许，略微……，总之没有标准化，这种量词说法，有它的好处，同样的食材，ab两位调味不同，竟然都很好吃。

    说它不好吧，确实也麻烦，这个就是陈阳得了食谱也要参考别家的原因。

    随着短视频的普及，现在很多吃货大大都知道，rou食类的东西要去血水，有的是凉水下锅，撇去浮沫。有的则是提前泡去血水。

    尤其是鸭子、猪肝这种，腥臊味较为浓烈的食材，多泡泡总是好事。

    最后陈阳还是决定视频上的办法，毕竟血水多去一些，鸭子腥臊味就少一些不是。

    处理鸭子，热水烫好后，有的人是先褪毛，这个是不对的，首先要趁热，先撸掉脚壳和嘴壳，然后再褪大毛，大毛没了，再放入清水中细细褪去细毛。

    这个环节很考验耐心，有很多小卤味店，处理这一步时一点都不细心，造成端上桌子的鸭子，有的竟然毛管还在，就离谱。

    以前人用沥青褪毛，那个确实干净，但更离谱，好在国家禁止了。

    陈阳有叶佳怡的帮忙，等鸭子褪完大毛，细活甩给小师妹。

    以前他觉得叶佳怡家里这么有钱，这些事情肯定是上不了手的。

    但随着时间的推移，他真的对叶佳怡刮目相看了。

    除了现在面对猛火灶她还是会惊慌失措，但别的事情还真没有槽点，她是既认真又负责。

    该说不出，老叶虽然有言而无信的毛病，但生出来的姑娘还真不错。

    这边师妹在忙活，陈阳自然也没办法闲着。

    鸭子处理中，要用精盐兑上五香粉和花椒炒制。

    很多人就不能理解，你卤之前，先用盐腌一下鸭子这我可以理解，毕竟是盐水鸭嘛!

    但你又把盐炒一下是不是多此一举了？

    其实并不是，盐加热后可以杀死盐中的嗜热菌，没有这种菌的盐，受热均匀，穿透力更强，也就是说，腌制的更加入味均匀，这样可以使盐味发挥到最大，口感最佳。

    这个过程要小火满炒，等盐微微发黄后盛出，这时，师妹那边将已经拔毛且沥干水分的鸭子送了过来。

    只见陈阳先用大约一两左右的热盐从鸭子翅根刀口处塞入。

    然后拿起鸭子各种摇晃，使得盐在鸭子腹腔天女散花，均匀附着。

    接着再用热盐五钱左右擦遍鸭身，

    再用五钱热盐从颈部刀口和鸭嘴处灌入。（这样可以使得鸭颈和鸭头也入味。）

    这时候，按照白门食谱的说法，就可以把鸭子放入缸中腌制了。

    腌制时间大约夏季一小时，春秋季一个半小时，冬季呢要两个小时。

    不过网上那个发视频的名厨到这里，跟白门食谱的说法那就大相径庭了。

    视频上说，这鸭子要腌制48个小时，也就是足足两天。

    这季节是秋季，一个半小时和两天差得太远了。

    虽然说法不一，但是咱们有办法呀。

    半小时后，等所有鸭子都放入缸中，陈阳就时不时看向缸的方向。

    一个半小时后，陈阳抬眼一看，系统食材评价已经有了变化。

    刚腌制时，食材评价是“熟盐腌制的麻鸭，微腥臊，水分未出，盐味还未被鸭子吸收，鸭rou鲜甜，肥油饱1满，建议用来制作出骨母油八宝鸭！食材评级：s”

    但一个半小时过去了，食材的评价已经变成：“熟盐腌制的麻鸭，无腥臊味，水分部分析出，盐味已被充分吸收，鸭rou鲜甜，油脂适中，建议用来制作盐水鸭！食材评级：s”

    你看，系统的食材评价功能不会骗人，白门食谱关于鸭rou腌制时间的记载还是很靠谱的。

    那么是不是网上那个名厨胡说了呢？

    这个陈阳不清楚，但这也许跟鸭子本身有关吧。

    陈阳估计这个跟之前那个小姨夫战友养的鸡一个道理，规模养鸭基地出产的鸭子一方面腥臊味较大，另一方面即使是瘦rou型樱桃谷鸭，相比陈阳挑选的这几只“肌rou型男”也胖了不少。

    刚刚他一般观察鸭子腌制地过程中可没有时间一直盯着腌制的缸看。

    他在这时候要抓紧制作清卤。

    盐水鸭的清卤制作十分繁琐，这个还要分好多步。

    清卤这说法本身就有两层含义，一锅卤汤，制作完成就是清卤，腌制个两百只~两百五十只鸭子时，这个卤已经变成“陈卤”，这时候要重新调味，再加入腌鸭时的血水，烧开撇去浮沫，放入缸中冷却，便再次变回“清卤”了。

    清卤制作完成后，将刚刚腌制好的鸭子放进去，再入味个四小时。

    这时候天已经到了傍晚。

    陈阳又喊来刚到的小二帮忙，将那些鸭子放在房子后面的通风处吹干。

    每只鸭再用鸭商送的四寸长空心芦苇杆插1进鸭鸭的菊1花。

    翅根下面再放入姜片、四五根小葱打结、八角一颗。

    在后面还有焖煮的事儿。这里面更加繁复，鸭子放进去后，小火微焖，二十分钟鸭头和鸭尾要调换位置，使得受热均匀，如此反复三四次后，再小火焖煮二十分钟左右。

    出锅时，抽去芦管，沥去汤汁，这才算大功告成。

    看了这么多，很多人心里这时已经开始打鼓了。

    这么繁复的工作，一只火车站真空包装的盐水鸭只要卖你二十多块钱。

    那商家是傻子？

    总之，商家是不是傻子陈阳不知道，但这一套流程做下来，陈阳这边一只不卖个百把块，连人工钱都支付不起。

    说到这陈阳就想到一个笑话。

    他有一次去家东北餐馆吃饭。

    餐馆老板喜欢自己烤点串儿，于是有天就买了一只羊，自己杀了串串儿。

    到后来，一只羊能吃的部分全烤完，他发现自己的成本竟然比人家售价都高。

    当然这些都是题外话，师妹那边负责最后焖煮的环节，陈阳这新的一天，营业时间已经到了。

    于小二站在院门口已经忙得快爆炸了。我是泡泡的拒绝米其林评级的三星小店