第143章 出手就是巅峰

    论处理鸭子，小院里的排名大约是这样的。

    于小二：渣渣无等级。

    叶佳怡：白银选手。

    陈阳：黄金玩家。

    但要是算上吕小燕，那人家真是王者级别了。

    拔毛这种粗活自然是交给了陈阳和叶佳怡。

    等一只光鸭放在砧板上时，吕小燕就开始诠释什么叫赏心悦目了。

    只见他从鸭颈处着手，把鸭子的前半身胸骨和后背的大骨全部剔除，然后以飞速斩去菊|花，取出鸭子的内脏洗净，接着又斩去鸭嘴和鸭脚，最后割去鸭膻。

    什么叫庖丁解牛？这就是了，吕小燕是将砧板放在水池上cao作的，这边小水冲着，那边刀如流云，转瞬便将一只鸭处理的明明白白。

    大家看新龙门客栈时，最后大太监曹化淳被小厨子刁不遇瞬间把腿脚上的rou剔得一干二净，这是电影的艺术加工。

    但为什么陈阳在看完师傅剔鸭骨后，腿脚会感觉凉飕飕的呢？

    他看着砧板旁的鸭架，心想：“这副鸭架要是卖给做周黑鸭的人，估计人家拿着鸭架会哭的。”

    没办法，那鸭架上连个小rou丝都没有，干干净净。

    吕小燕拿着刚刚取出的鸭膻对陈阳说道：“以后处理鸭子，这个东西切记要拿掉，不然鸭子这种水货腥臊恶味太重，会坏菜的！”

    陈阳看着犹如两个小rou豆的鸭膻心想：“还好白门食谱上介绍处理盐水鸭的时候特意提到鸭膻，不然做出来的盐水鸭还不知道是什么味儿呢。”

    所谓的鸭膻，有的地方叫鸭|sao，鸭膻一般在鸭子菊|花上面一点，一般有两个，颜色是乳黄色的，每一颗的大小跟花生米差不多大，懂行的人用手摸都能摸到，处理鸭子时直接剔除即可，不管是老鸭还是仔鸭都在相同的位置，尤其是炖汤一定要取出来，要不然味道难以下咽。

    但做烤鸭时，因为要吹气的原因，这个是不去掉的。

    在大店吃烤鸭，这地方在端上来之前师傅会处理，但要是在路边的小摊上买的烤鸭，嘿嘿……要注意哦！

    制作母油船鸭前先准备配料，川冬菜洗净泥沙，斩成末，同rou丝、葱段一起下锅煸炒，其间加入糖、料酒、母油、麻油，收干汤汁后盛出备用。

    然后取出刚刚处理的鸭子，再将刚刚炒好的川冬菜这些填入鸭子内部，再用绳子封好鸭子身上的开口处。

    这时候，重头戏来了，这道菜最重要的母油在这个时候，要涂满鸭身，这一方面是为了鸭皮上色，第二也是为了将母油中的鲜味第一次腌进鸭子的rou里。zWWx.org

    吕小燕做完这一切后，又将炒锅烧热，加入猪油，他先是将鸭子放入锅中煎至鸭皮金黄。

    到这里，有的人要说了，擦！不行啊，我在家里干到这步骤时，鸭皮半熟就粘锅了，好好一个铁锅，底部粘地怀疑人生，洗都要费半天劲。

    粘锅的因素有很多，要么开锅有问题，要么养锅有问题，要么煎制不到位就翻个儿，要么就是火候问题。

    关于粘锅煎至就是家庭美食家的噩梦。

    好在陈阳的铁锅买的的是山西铁锅，这些年都是章丘铁锅大火，但其实山西的铁锅也很不错，价格还低，陈阳也是查了很多资料，这才鸡贼地下手买了几口。

    意外的好用，关键是便宜啊！

    开锅自不必说，网上的资料很多，猛火灶加持，烧蓝很容易，猪rou贴着锅边擦一擦，这就不多赘述了。

    吕小燕等鸭油煸出少许后，这才将葱姜扔进锅里，又喷入料酒，因为刚刚煸鸭油的原因，锅中放入这些东西也是去腥增香。

    待味道出来后，水、母油、糖搞里头。

    “记住，这时候一定要用竹算放在锅底防止粘锅！”吕小燕特别仔细地将每个步骤都交代的清清楚楚。

    既然已经放水，那防止粘锅自然是因为这道菜煨制时间超长。

    果然，鸭子腹部朝下被吕小燕放入竹算上，水烧开后，盖上锅盖，转小火。

    “一个小时，等吧！”吕小燕转头对众人笑道。

    陈阳听到这就笑了：“师傅，这道菜还挺麻烦的呀！”

    吕小燕摇了摇头：“这才哪到哪，这才一半的功夫。”

    “啥？”陈阳都傻了，这锅里煮熟了不就完事了？还有步骤呢？

    “嗯！还要将鸭子转移到砂锅中，那时再做配菜、拆绳调芡……”

    陈阳：“……”

    吕小燕这时突然问道：“刚刚看我剔骨，你有什么想法吗？”

    好学生陈阳立马抢答：“还真有，师傅，你为什么不去掉鸭子的腿骨和翅骨呢？”

    吕小燕眼睛一亮，满意地微笑道：“很好，你的这个问题，其实是很多初学这道菜的厨师没有注意的点，但要想做好这道菜，就要从你提的这个问题引申出来。”

    “记住，腿骨不剔，是为了保持鸭子的造型，因为这道菜，rou质酥烂，腿骨踢了，腿rou很容易烂在锅里，不美观。这里面还涉及一些火候的问题，如何能让鸭rou酥烂又不糜烂，火候很重要，锅开转小火，一个小时。”

    “至于翅骨，也是一个道理，本来那上面的rou就不多，剔了也就啥都吃不到了！”

    吕小燕哈哈笑道：“这道菜，一口将鸭rou从翅膀上抿下来，是种人间享受。”

    一个小时过去了。

    吕小燕先是将褐红色的鸭子从锅中小心翼翼地取出，然后拆掉线。

    这时候就是调芡了。

    吕小燕的神色转而严肃：“记住，这时候要用煮鸭子的原汤收浓，再勾薄芡，芡不能厚，厚了腻歪，芡不能太薄，清汤清水，不是正宗做法。”

    黄师兄在一旁补充道：“现在苏省那边很多商家觉得母油船鸭是道汤菜，很多就是原汤加进去，其实不然，正宗的就是咱师傅做的这种，很薄的芡水，汤汁淹没大半只鸭子的高度。”

    “还有，如果芡汤太多或者直接用原汤，鸭肚打开后，川冬菜和rou丝漂得全锅里都是，这道菜太丑了！”

    等陈阳用笔记下这些要点后，师傅吕小燕已经用猪油炒了几头小青菜心放在鸭子四周。

    鸭子上放上几片极薄的火腿片和熟笋片，再在火腿片上放上一枚香菇。

    一道苏菜名馐就这么摆在大家面前了。

    小师妹叶佳怡拿着相机冲着这道“母油船鸭”拍个不停。

    陈阳则深深吸了一口气，空气中满是鸭rou混杂着酱油的香味，这种香味很特别，让人闻之难忘。

    很难形容，这是别的菜色中从来没有的那种香味。

    “叮！肥壮鲜嫩、酥烂不碎，原汁原味、香味浓郁、风味独特的母油船鸭，食物评级:s ”

    陈阳：“……”

    竟然是s ，这可是他第一次看到别人做出他不会的s 菜品，难怪师傅吕小燕说这道菜是他的拿手绝活。

    s 哎！大佬，能不绝吗？

    果然，大师就是大师，绝非浪得虚名！

    吕小燕夹起一根鸭翅，递给叶佳怡，接着又扒拉出另一根鸭翅递给陈阳。

    陈阳也不拿碟子，直接上手，放入口中…………

    那味道……

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    （话说不应该是粉丝先吃吗？）

    （陈阳：莫急，我先帮大家尝尝！）

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